Każdy właściciel restauracji, kawiarni, baru czy innego punktu gastronomicznego, od 13 grudnia 2014 roku jest zobowiązany do informowania swoich klientów o tym, czy i które potrawy serwowane w lokalu mają alergeny bądź inne składniki, które mogą wywołać nietolerancję pokarmową. W praktyce oznacza to, że zarówno kucharze, jak i kelnerzy powinni znać nie tylko każdy składnik serwowanych dań i listę 14 alergenów pokarmowych, ale także muszą umiejętnie komunikować się z gośćmi i wreszcie, utrzymywać bezwzględną czystość w miejscu pracy.
Świadomość zagrożenia
Liczba osób cierpiących na alergie pokarmowe rośnie z roku na rok, dlatego prawdopodobieństwo, że wśród klientów restauracji znajdą się goście, którzy zmagają się m.in. z nietolerancją pokarmową, jest bardzo duże. Zjedzenie przez nich potrawy zawierającej alergen bądź inny szkodliwy składnik może prowadzić do migreny, wysypki czy wielu nieprzyjemnych objawów ze strony układu pokarmowego.
W skrajnych przypadkach może dojść nawet do wstrząsu anafilaktycznego, który jest realnym zagrożeniem nie tylko zdrowia, ale przede wszystkim dla życia klienta.
Choć alergenem może być niemal wszystko, unijne rozporządzenie nakazuje informować gości restauracji jedynie o tych składnikach, które najczęściej wywołują reakcje alergiczne i nietolerancję.
W gastronomii wyróżnia się 14 alergenów, wśród których można znaleźć m.in. jaja, ryby czy orzechy. Więcej informacji na ich temat, znajduje się na infografice.
Edukowanie pracowników
Potencjalnie niebezpieczną czternastkę alergenów w menu, muszą znać zarówno kucharze jak i kelnerzy. Co więcej, powinni doskonale rozumieć, że np. w przypadku orzechów, alergenami są zarówno orzechy włoskie czy pistacje, ale również migdały, natomiast w odniesieniu do ryb, alergenem jest także kawior. Pracownicy punktów gastronomicznych muszą mieć świadomość, gdzie poszczególne składniki mogą występować, dlatego dobrym pomysłem jest zorganizowanie dla nich specjalnego szkolenia i zapewnienie im stałego dostępu do listy alergenów w kuchni.
Kolejnym, niezwykle ważnym obowiązkiem pracowników jest biegła znajomość dań w menu oraz wiedza o tym, z jakich produktów są przyrządzane i jakich składników używa się do ich dekoracji.
Jak informować o alergenach w menu restauracji?
Choć o występowaniu alergenów w poszczególnych potrawach, serwowanych w restauracji może poinformować gości kelner, istnieje na to jeszcze kilka dodatkowych sposobów.
- Menu
Świetnym pomysłem jest wprowadzenie zmian w karcie dań – można dodać piktogramy lub numery odpowiadające poszczególnym alergenom. Warto również wyróżnić potencjalnie niebezpieczne składniki inną czcionką.
- Oddzielna karta z listą alergenów
Częstą praktyką stosowaną w najlepszych restauracjach jest wprowadzenie oddzielnej karty – wystarczy wypisać na niej listę alergenów, wraz ze wskazaniem potraw, które je zawierają. Tego typu arkusz można dołączyć jako ostatnią kartę menu.
- Ikony
Atrakcyjnym sposobem oznaczenia alergenów w menu jest również zastosowanie ikon (wraz z legendą).
Nieskazitelna czystość w kuchni
Aby maksymalnie wyeliminować ryzyko związane z tzw. zanieczyszczeniem krzyżowym, należy starać się nie dopuścić do sytuacji, w której przez nieuwagę lub nieporządek w kuchni, produkt, który nie zawiera alergenów zostanie zanieczyszczony składnikiem wpisanym na listę 14 alergenów.
Może do tego dojść np. w sytuacji, gdy kucharz smaży na tym samym oleju kilka różnych dań bądź nie umyje dokładnie rąk, deski do krojenia, noży czy innych akcesoriów przed przystąpieniem do przygotowywania kolejnej potrawy.
Pobierz bezpłatnie infografikę „Alergeny w menu”: https://www.unileverfoodsolutions.pl/Aktualnosci/alergeny/alergeny-w-menu-infografika.html
Artykuł sponsorowany.
